Pastinake

Gemüse-Pastinak (Pastinaca sativa subsp. sativa var. sativa) Familie Doldenblütler (apiaceae)

 


Pastinak ist zweijährig und erreicht Wuchshöhen von bis zu 1 Meter. Im Erscheinungsbild ist diese Pflanze ähnlich der Karotte. Im ersten Jahr wird die Wurzel als Speicherorgan ausgebildet. Diese hat eine gelblich-weiße Farbe und hat einen angenehm süßlichen, fenchelartigen Geruch. Bei guter Kultur wird die Wurzel bis zu 6 cm dick, 20 cm lang und bis zu 1,5 kg schwer. Die Wurzel wird im Herbst des 1. Jahres geerntet. Belässt man sie im Garten, bilden sich im zweiten Jahr Blüten- bzw. Samenstände. Die Wurzel wird dann holzig und ist für den Verzehr nicht mehr geeignet. Das Saatgut ist maximal 2 Jahre gut keimfähig, mit einem TKG (Tausendkorngewicht) von etwa 2,5 bis 4 g.

Anbau und Ernte:
Gemüse-Pastinak kommt mit schwererem Boden besser aus als die Karotte und duldet mehr Feuchtigkeit. Für einen hohen Ertrag sind lehmige Böden günstig, aber keine Staunässe. Die Aussaat findet erst ab März statt, weil die Pflanzen sonst durch die Kälteeinwirkung (Vernalisation) zum Schießen neigen.

Gesät wird in Doppelreihen mit einem Abstand von 35 bis 70 cm. In der Reihe beträgt der Abstand 6 bis 12 cm. Eine Saattiefe von ein bis zwei Zentimetern ist günstig (Dunkelkeimer).

Die Keimung braucht 15 bis 20 Tage.
Die Kulturzeit für die langsam wachsenden Pastinaken beträgt 160 bis 210 Tage.
Geerntet wird ab Oktober bis zum ersten Frost.

 

Herkunft und Geschichte:
Im Römischen Reich gehörten Pastinaken zu den beliebtesten Wurzelgemüsen. Karl der Große schrieb deren Anbau vor. Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts waren die stärkehaltigen Pastinaken eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, wurden aber von Kartoffeln und Karotten weitgehend verdrängt. Durch die ökologische Landwirtschaft wurden Pastinaken wieder bekannter, sind aber weiterhin eher selten erhältlich.

 

Verwendung in der Küche:
Der Geschmack der Wurzeln ist süßlich-würzig, teilweise auch herb. Dieser erinnert an Karotten und Sellerie und ist dem der Petersilienwurzel ähnlich, nur milder.

Sie lassen sich backen oder kochen und zu Cremesuppen und Pürees verarbeiten. Pürierte Pastinaken werden besonders wegen des geringen Nitratgehalts als Baby-Gemüsebrei in Gläschen verkauft. Gerieben kann er wie Sellerie auch als Salat zubereitet werden. Pastinak sollte nicht zu dunkel angebraten werden, da er ansonsten einen bitteren Geschmack bekommt. Auch zu lange Lagerung kann Bittergeschmack hervorrufen. Zu den Klassikern der englischen Küche gehört Pastinakenpüree (Mashed parsnips), das ebenso wie Kartoffelpüree zubereitet wird, jedoch wesentlich aromatischer sein soll. Es wird traditionell zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch gereicht. Ähnlich der Kartoffel werden aus Pastinaken auch Chips hergestellt. Wegen des hohen Stärkegehaltes wurden Pastinaken früher auch zur Herstellung von Bier und Pastinakenwein genutzt.

Aus dem Saft lässt sich ein dickflüssiger Sirup kochen, der als Brotaufstrich und Süßmittel diente. Zur Aufbewahrung werden die Wurzeln in Würfel oder Streifen geschnitten, blanchiert und anschließend tiefgefroren.
 

Ich kann es mir nicht verkneifen, aber ich muss mit Schmunzeln auf eine Geschichte hinweisen:
In der Donald-Duck-Geschichte Das goldene Vlies von Carl Barks taucht in der deutschen Übersetzung von Erika Fuchs Pastinakenpudding als ungenießbare Mahlzeit auf. Die Donaldisten lassen daher auf ihren Kongressen jeweils den abgewirtschafteten Tagungsleiter („PräsidEnte“) öffentlich eine Schüssel Pastinakenpudding verspeisen.

 


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